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云南人的鲊

2013年12月12日 2169 来源: 春城壹网 字号: S M L
摘要: 《红楼梦》第四十一回,凤姐奉贾母之命,挟了些茄鲞给刘姥姥吃,刘姥姥吃了说:“别哄我,茄子跑出这味儿来,我们也不用种粮食了,只种茄子了。”

□ 谭中贵

《红楼梦》第四十一回,凤姐奉贾母之命,挟了些茄鲞给刘姥姥吃,刘姥姥吃了说:“别哄我,茄子跑出这味儿来,我们也不用种粮食了,只种茄子了。”接着凤姐向刘姥姥讲解说:“把才摘下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”“鲞”即是剖开晾干的鱼干,如牛肉鲞、笋鲞等,都是腌制成干的片状物。茄鲞当是切成片状腌制的茄子干。

如果考据一下《红楼梦》的这段记述,归纳一下,茄子切成丝晒干,放入罐中腌起即成鲊。这一推理,感觉茄鲞,像极了云南人现今还在吃的茄子酢。为何江苏、浙江一带有这种食品,云南也有这种食品?我胡乱想象了一下,明朝大量屯兵云南,扩大对云南蛮荒之地的管辖。某一年的某一天,不少男丁被集合到南京的一个军营中,组成了营、连、排、班,他们在南京御道街柳树巷的操场上发出了保家卫国的誓言之后,踏上了戍边的征程。来到云南后的某一天,一个炊事兵突然怀念起家乡的茄鲞,于是复制了这道鲊,只不过没了荣宁府中茄鲞的奢侈。它地地道道地成了一道素咸菜。




如今云南人还时兴做这种素的茄子鲊。茄子切成细丝晒干,蒸熟,放入切好的辣椒,再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料,充分拌匀后放入鲊罐中腌制。几个月后,腌制好的茄子鲊掏出来放入油锅里炒,实是下饭好菜。

鲊罐其实也大有讲究,扑水的、反扑水的,还要定期换水,腌制期间,经常可以听得到扑水罐发出“咣当”的声音,那是发酵产生的气体引起的。也有用稻草做成的大塞子塞住罐口的,不过很容易长霉。

当然,茄子不是唯一可以做鲊的原料。不知道是江浙人的聪明还是云南人聪明,走遍云南便会发现,只要是可以进嘴的似乎都可以拿来做成鲊。

荤的鲊,有江川的大块肉做成的萝卜丝鲊、鹤庆的猪肝鲊、昆明的鱼鲊、骨头参、虾鲊。

素的鲊,有腌菜鲊、竽头鲊、洋芋鲊、辣子鲊、海菜鲊、萝卜鲊、芥菜鲊。

照字面,鲊就是糟鱼,是道荤菜,有千年历史。只不过近代贫穷下来的国人,只能以素充荤了。

20多年前,一个美国人游遍大江南北,回去写了本书,其中写道:从南到北,中国人都在吃腌制的木乃伊!

所幸,这一切改变了,各种各样的鲊成了云南人值得骄傲的佐餐美食。

【春城壹网】责任编辑:胡季晔

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