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腐乳

2013年12月19日 来源: 春城晚报 字号: S M L
摘要: 豆腐,是中国人在人类饮食文化中的一项伟大发明,而腐乳则是中华饮食文化在豆腐上的再创造。腐乳的制作历史久矣,北魏时期的典籍中即有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。

□ 何松

豆腐,是中国人在人类饮食文化中的一项伟大发明,而腐乳则是中华饮食文化在豆腐上的再创造。腐乳的制作历史久矣,北魏时期的典籍中即有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。明代李日华《蓬栊夜话》中记载:“黟县人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛,随拭去之,俟稍干投沸油中灼过……然余曾一染指,直臭腐耳。”清代李化楠《醒园录》中记:“豆腐乳法:将豆腐切成方块,用盐腌三四天,出,晒两天,置蒸笼内蒸到极熟,出,晒一天,和面酱,下酒少许,盖密晒之或加小茴末日晒更佳。”腐乳的制法古今大体相同。

腐乳在中国有着广泛的群众基础。各地有自己的口味,北京玫瑰腐乳偏甜,云贵川腐乳辣而辛香,江浙绍兴腐乳带有酒香。从颜色上,中国有三大腐乳:白腐乳、红腐乳、青腐乳。

白腐乳以桂林腐乳为代表,桂林白腐乳早在宋代就已成名,是传统“桂林三宝”之一。袁枚在《随园食单》称“广西白乳腐最佳”。红腐乳以贵州老字号“邹姐牌豆腐乳”为代表,红腐乳的表面呈自然红色,切面为黄白色,口感醇厚,风味独特,除佐餐外,常用于烹饪调味。青腐乳就是臭豆腐乳,是真正“闻着臭、吃着香”,化腐朽为神奇的食品,以北京“王致和”所产最为有名。“王致和”流传至今已三百多年,曾作为御膳送进宫廷,受到慈禧太后的喜爱,赐名“御青方”。

在云南,就我所知,最著名或好吃的腐乳为路南腐乳和牟定天台腐乳。路南腐乳产于石林县,因为旧称石林为“路南”。路南腐乳色泽红黄,富有弹性,细腻润滑,入口即化,香辣可口,是色、香、味俱佳的佐餐美食。路南腐乳和昆明玫瑰大头菜、曲靖韭菜花等是云南为数不多的几种能称得上全国知名的咸菜。

牟定油腐乳至今已有三百多年的历史,以县城西北天台镇生产的霉豆腐为原料,采用传统工艺,自然发酵霉制,辅以优质熟菜油、辣椒、精盐等配料,陶缸腌制而成。呈金黄色,有独特的芳香味道,以鲜、软、油润、香辣适口而名扬省内。

在云南人的概念中,腐乳和腌豆腐还是有差别的,腐乳一般是指菜油浸泡过,食之软而油润的油豆腐,腐乳还另有一名称:油卤腐,而腌豆腐则是干硬的咸菜。在云南乡间,腐乳远没腌豆腐那样大众化。

【春城壹网】责任编辑:胡季晔

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